Quando si tratta di bisonti premium, conosci il tuo fornitore
Noble Premium Bison ha tutto ciò che tu e i tuoi clienti state cercando. Kelly Long, comproprietario e pluripremiato produttore/esportatore, parla di cosa cercare nell'acquisto del bisonte canadese e perché è importante allinearsi con un produttore che fornirà quella qualità, ogni singola spedizione.
Come è finito nell'industria dei bisonti un imprenditore di Toronto?
Ho incontrato un ragazzo (ride). Pieter aveva un ranch di bisonti nel nord dell'Alberta e mi sono innamorato di quella vita. Allo stesso tempo, l'industria dei bisonti stava vivendo una recessione. Abbiamo deciso che c'era qualcosa di più del marketing alla fattoria, che potevamo farlo su una scala molto più ampia. Così ho costruito il business plan che ha lanciato Carmen Creek Bison.
Prima di lanciare Carmen Creek e ora Noble Premium Bison nei mercati nordamericano ed europeo, eri un allevatore. In che modo questa esperienza ha influenzato il tuo ruolo ora di produttore/esportatore?
Come allevatore, ho capito gli input che erano necessari per produrre ottima carne, e con questo intendo le pratiche di allevamento degli animali e come gestisci la tua terra. Come produttori, io e il mio partner a partner Noble capire come vengono valutati gli animali in termini di mercato finale e come tale valore viene fornito al consumatore.
Quindi è una combinazione inestimabile che tu abbia indossato entrambi quei cappelli.
Assolutamente. Il mio socio in affari è un allevatore/produttore esperto e rispettato che lavora sul lato dell'offerta assicurandoci di avere animali di qualità nella nostra catena di approvvigionamento, ed è mia responsabilità portarci sul mercato. Gestiamo insieme l'intero processo, l'intera catena del valore, quindi tecnicamente siamo integrati verticalmente. Questo è importante perché significa a Noble Premium Bison, siamo presenti in ogni fase, dalla fattoria al congelatore.
Noble è un nuovo marchio di bisonti in Europa. Qual è la sfida più grande come produttore/esportatore canadese e come l'hai affrontata?
Per qualcuno che non è attualmente nel settore, provare ad accedere al settore e costruire relazioni sarebbe una sfida. Abbiamo avuto queste relazioni in atto, così come la comprensione di come funziona l'esportazione e come preparare l'esportazione della tua azienda. Anche le lingue e la comprensione delle diverse culture sono un ostacolo, e siamo riusciti ad affrontare anche queste sfide.
Dal punto di vista dei tuoi clienti, qual è la sfida più grande nell'importare il bisonte canadese?
Direi coerenza di prodotto e fornitura. Lavoriamo con una grande rete di fornitori; dalle mie compagnie di trasporto, sia a terra che in aria, al nostro agente di sdoganamento. È una rete affidabile che ha richiesto anni per essere costruita. I nostri clienti spesso mi dicono: "Conosci il settore, conosci il prodotto e conosci noi", il che significa che possono contare su di noi per fornire un prodotto premium in modo coerente ed efficiente. L'ho dimostrato con Carmen Creek e lo stiamo dimostrando di nuovo con Noble Premium Bison.
Cosa diresti ai tuoi clienti di cercare quando si tratta di acquistare bisonti?
I clienti devono conoscere il fornitore e assicurarsi che fornisca prodotti sicuri e di alta qualità. Devono assicurarsi che il prodotto provenga da una struttura ispezionata, che siano in atto protocolli di manipolazione sicuri dall'azienda agricola alla raccolta, nonché una catena del freddo strettamente gestita fino al cliente finale.
Con il CETA in vigore (l'accordo economico e commerciale globale Canada-Unione europea), i produttori canadesi possono ora esportare tutte le diverse qualità di prodotto in Europa. Prima del CETA, potevamo esportare solo bisonti premium e finiti a grana. Ora possiamo inviare ciò che vogliamo, così gli acquirenti dovrebbero assicurarsi di lavorare con un produttore che esporta solo bisonti di alta qualità, come Noble.
Come importatore, cosa devo cercare in termini di qualità?
È importante capire quali criteri sono importanti per i tuoi clienti; ciò che contribuisce a un'esperienza culinaria di qualità. Potrebbe essere una specifica, una taglia o un taglio specializzato. Trattare con Noble, hai la certezza di carne di bisonte rifinita con cereali di prima qualità proveniente da animali giovani, allevati senza ormoni o antibiotici. Ancora più importante, vuoi sapere che la qualità è coerente da una spedizione all'altra.
Gli aspetti nutrizionali del bisonte rispetto al manzo e ad altre proteine animali sono ben noti, ma qual è secondo te il bisonte "umami" quando si tratta di sapore?
Il bisonte ha un profilo aromatico simile al manzo, ma poiché è più magro, più sapore deriva dalla carne anziché dal grasso. È leggermente più dolce e più ricco senza essere 'forte-gusto'. È un prodotto a cui gli chef possono impartire il proprio "umami" molto facilmente.
Parliamo di tagli. Noble dispone di decine di tagli classici e creativi. Qual è la differenza?
In conclusione: redditività senza sacrificare il gusto. Tagli classici come filetto e controfiletto saranno sempre richiesti. Ma la cosa bella dei tagli che vengono spesso trascurati, quelli che chiamiamo i nostri tagli creativi, è che possono aggiungere molto valore a un menu. La bistecca di fianco, il ferro da stiro e il tenero petite, ad esempio, sono tutti articoli super versatili con un ottimo profilo aromatico e un'elevata redditività.
Quali sono alcuni dei tuoi tagli preferiti e perché?
La costata corta, la bistecca di fianco e la costata posteriore. La costata corta perché il sapore è così ricco e intenso ed è facile da esaltare brasando e marinando. Adoro la costata posteriore: è la stessa carne della costoletta principale ma è così vicina all'osso che aggiunge un sacco di sapore. Tutto ciò di cui hai bisogno è uno sfregamento a secco preferito, avvolgi le costine in carta stagnola e arrostisci in forno per un'esperienza di gusto succosa e meravigliosa.
Hai una ricetta preferita?
Le mie costole posteriori... forse condividerò la mia ricetta segreta nel prossimo post sul blog.
C'è un vantaggio canadese quando si tratta di bisonti?
Oltre ai nostri ampi spazi di pascolo aperti, all'acqua e all'aria pulite, il Canada ha anche protocolli molto rigidi quando si tratta di cura, manipolazione e lavorazione degli animali. Credo che tutto questo combinato ci dia un vantaggio canadese.
Cosa ti emoziona di più nel portare Noble Premium Bison verso l'Europa?
Amo il mercato europeo ei clienti: sono avventurosi, curiosi e aperti a provare nuovi prodotti. Sono una cultura gastronomica in tutto e per tutto, e noi crediamo che Noble Premium Bison sarà una gradita edizione sulla tavola dello chef.