Connaissez vos coupes : surlonge supérieure vs pointe de surlonge
Savoir de quelle partie de la carcasse provient votre viande de bison et comprendre la différence démystifie l'expérience d'achat et de préparation d'un bon steak.
Sur les huit sections principales – ou coupes primaires – d'une carcasse, sept produisent des coupes individuelles suffisamment tendres pour être vendues sous forme de steaks. Les côtes, les longes et les surlonges sont la source des coupes de steak house les plus haut de gamme. Cependant, les steaks tendres et savoureux proviennent également d'autres sections comme le mandrin, l'assiette et le flanc, et le rond (quartier arrière).
Au cours des prochains bulletins d'information, nous passerons en revue les coupes de chaque section de la carcasse et vous donnerons des conseils sur la façon de préparer chacune pour la meilleure expérience culinaire.
Haut de surlonge vs pointe de surlonge
Bien que les deux aient du surlonge dans le nom, ne confondez pas l'un avec l'autre - ces coupes populaires proviennent de différentes zones de la carcasse et ont des caractéristiques très uniques.
Les steaks et les rôtis de surlonge proviennent du plus gros muscle de la surlonge, qui est la continuation de la longe courte. Le haut de surlonge est littéralement situé au sommet de la section de surlonge de la carcasse, d'où son nom. Bien que relativement maigre, le haut de surlonge est modérément tendre et constitue un choix économique pour griller, griller, sauter ou sur le barbecue.
À côté se trouve la section ronde plus dure d'où vient la pointe de surlonge, également connue sous le nom de jarret pelé. La ronde est à l'extrémité arrière, ou quartier arrière du bison, qui est utilisé pour le mouvement afin que la viande soit plus maigre et moins tendre. La pointe de surlonge est moins tendre que le haut de surlonge mais est la plus tendre des coupes rondes. Parce qu'il est faible en gras, comme un steak rond, nous vous suggérons de faire mariner pendant 2 à 4 heures avant la cuisson, de ne jamais cuire plus que moyen pour éviter la dureté et de ne pas percer la surface pendant la cuisson. Il est important de conserver tous ces jus naturels pendant que votre steak de bison repose.
Les deux coupes sont disponibles sous forme de steaks ou de rôti.
LE SAVIEZ-VOUS: Les bouchers étiquettent souvent ces deux coupes avec le surlonge dans le nom, alors assurez-vous de demander s'il s'agit de haut de surlonge ou de pointe de surlonge. Les deux sont d'excellentes coupes selon votre préparation, mais le haut de surlonge sera un peu plus cher.
Comment cuisiner le steak parfait
Environ 20 minutes avant de griller, retirez les steaks du réfrigérateur et laissez reposer, couvert, à température ambiante. Faites chauffer votre gril à feu vif. Badigeonner les steaks des deux côtés avec de l'huile et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Placer les steaks sur le gril et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement carbonisés, de 4 à 5 minutes. Retourner les steaks et continuer à griller 3 à 5 minutes pour une cuisson mi-saignante (une température interne de 135 °F), 5 à 7 minutes pour une cuisson moyenne (140 °F) ou 8 à 10 minutes pour une cuisson moyenne (150 °F). ).
Ne les piquez pas avec autre chose que votre doigt - piquer les steaks avec une fourchette fait en sorte que le steak libère son jus.
Transférer les steaks sur une planche à découper ou un plateau, couvrir sans serrer de papier d'aluminium et laisser reposer 5 minutes avant de trancher.
Haut de surlonge avec sauce à la moutarde et aux échalotes
INGRÉDIENTS
- 1½ lb Noble Premium Bison Haut de surlonge (1" d'épaisseur)
- sel kasher et poivre noir moulu
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 T de moutarde de Dijon
- 2 T de vinaigre de vin rouge
- 1 échalote hachée
- 1 livre de haricots verts
MÉTHODE
- Assaisonnez le steak avec ¾ de cuillère à café de sel casher et ¼ de cuillère à café de poivre. Cuire dans l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé, 3 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante. Laisser reposer 5 minutes, puis trancher contre le grain.
- Dans un petit bol, fouetter ensemble la moutarde, le vinaigre et l'échalote.
- Pendant ce temps, cuire les haricots verts à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, de 4 à 6 minutes.
- Nappez le steak de sauce moutarde et servez avec les haricots verts.
Adapté de Real Simple.
Rôti de pointe de surlonge mariné aux herbes et au vin
Notre rôti de pointe de surlonge est mariné dans du vin rouge sec avant d'être frotté avec des assaisonnements, puis rôti à la perfection. C'est une délicieuse recette de base de bison rôti et un excellent choix à servir avec votre purée de pommes de terre préférée.
INGRÉDIENTS
- 1 Noble Premium Bison rôti de pointe de surlonge, environ 3 livres
- 1/2 tasse de vin rouge sec1
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 c assaisonnement cajun
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
- 1/2 cuillère à café de thym séché
- 1/4 cc de feuilles d'origan séchées
- L'ail de la poudre de 1 / 2
- 1 / 2 tsp poudre d'oignon
- 1 cuillère à café de flocons de persil séché
- 1 T huile d'olive extra vierge
MÉTHODE
- Environ 2 heures avant la torréfaction, mélanger le rôti et le vin rouge dans un sac de conservation des aliments; réfrigérer.
- Mélanger le reste des ingrédients dans un petit bol environ 10 minutes avant la cuisson.
- Sortez le rôti de la marinade au vin et placez-le sur une grille dans poêle à frire. Frotter le tout avec le mélange d'herbes et d'assaisonnements.
- Rôtir à 350 °F (175 °C) pendant environ 1 à 1 1/2 heures, ou jusqu'à ce que le rôti soit à environ 135 °F sur un thermomètre à viande pour une cuisson mi-saignante.
Sauce facultative avec ou sans jus de cuisson :
Mettez 2 cuillères à soupe de jus de cuisson (ou utilisez du beurre) dans une casserole et placez-la sur feu moyen. Dans une tasse ou un petit bol, mélanger 3 cuillères à soupe de fécule de maïs avec 3 cuillères à soupe d'eau et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter au jus de cuisson et fouetter pour mélanger. Ajouter 2 tasses de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium ou de bouillon non salé. Cuire en remuant jusqu'à épaississement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servir avec le bison rôti.
Adapté de L'épinette mange.