Quand il s'agit de bison de qualité supérieure, connaissez votre fournisseur
Noble Premium Bison a tout ce que vous et vos clients recherchez. Kelly Long, copropriétaire et productrice/exportateur primée, explique ce qu'il faut rechercher lors de l'achat de bisons canadiens, et pourquoi il est important de s'aligner avec un producteur qui livrera cette qualité, à chaque expédition.
Comment un entrepreneur de Toronto s'est-il retrouvé dans l'industrie du bison?
J'ai rencontré un gars (rires). Pieter avait un ranch de bisons dans le nord de l'Alberta et je suis tombé amoureux de cette vie. Au même moment, l'industrie du bison connaissait un ralentissement. Nous avons décidé qu'il y avait plus que la commercialisation à la ferme—que nous pouvions le faire à une échelle beaucoup plus grande. J'ai donc élaboré le plan d'affaires qui a lancé Carmen Creek Bison.
Avant de lancer Carmen Creek et maintenant Noble Premium Bison sur les marchés nord-américain et européen, vous étiez un éleveur. Comment cette expérience a-t-elle influencé votre rôle actuel en tant que producteur/exportateur ?
En tant qu'éleveur, j'ai compris les intrants nécessaires pour produire de la bonne viande, et j'entends par là les pratiques d'élevage des animaux et la façon dont vous gérez votre terre. En tant que producteurs, mon partenaire et moi à Noble comprendre comment les animaux sont évalués en termes de marché final et comment cette valeur est livrée au consommateur.
C'est donc une combinaison inestimable, que vous ayez porté ces deux chapeaux.
Absolument. Mon partenaire commercial est un éleveur/producteur expérimenté et respecté qui travaille du côté de l'approvisionnement en veillant à ce que nous ayons des animaux de qualité dans notre chaîne d'approvisionnement, et il est de ma responsabilité de nous amener sur le marché. Nous gérons l'ensemble du processus ensemble, toute la chaîne de valeur, donc techniquement nous sommes intégrés verticalement. Ceci est important car cela signifie à Noble Premium Bison, nous intervenons à chaque étape, de la ferme au congélateur.
Noble est une nouvelle marque de bison en Europe. Quel est le plus grand défi en tant que producteur/exportateur canadien et comment l'avez-vous relevé?
Pour quelqu'un qui n'est pas actuellement dans l'industrie, essayer d'accéder à l'industrie et d'établir des relations serait un défi. Nous avons mis en place ces relations, ainsi que la compréhension du fonctionnement de l'exportation et de la façon de préparer votre entreprise à l'exportation. Les langues et la compréhension des différentes cultures sont également un obstacle, et nous avons également réussi à relever ces défis.
Du point de vue de vos clients, quel est le plus grand défi lié à l'importation de bison canadien?
Je dirais la cohérence du produit et de l'approvisionnement. Nous travaillons avec un grand réseau de fournisseurs ; de mes sociétés de transport, tant terrestres qu'aériens, jusqu'à notre agent de dédouanement. C'est un réseau fiable qui a pris des années à construire. Nos clients me disent souvent : « Vous connaissez l'industrie, vous connaissez le produit et vous nous connaissez », ce qui signifie qu'ils peuvent compter sur nous pour fournir un produit haut de gamme de manière cohérente et efficace. Je l'ai prouvé avec Carmen Creek et nous le prouvons encore avec Noble Premium Bison.
Que diriez-vous à vos clients de rechercher lorsqu'il s'agit d'acheter du bison ?
Les clients doivent connaître le fournisseur et s'assurer qu'il livre un produit sûr et de haute qualité. Ils doivent s'assurer que le produit provient d'une installation inspectée, qu'il existe des protocoles de manipulation sûrs de la ferme à la récolte, ainsi qu'une chaîne du froid étroitement gérée jusqu'au client final.
Avec la mise en place de l'AECG (l'Accord économique et commercial global entre le Canada et l'Union européenne), les producteurs canadiens peuvent désormais exporter toutes les différentes qualités de produits vers l'Europe. Avant l'AECG, nous ne pouvions exporter que des bisons de qualité supérieure à grain fini. Maintenant, nous pouvons envoyer ce que nous voulons, donc les acheteurs doivent s'assurer qu'ils travaillent avec un producteur qui n'exporte que des bisons de qualité supérieure, comme Noble.
En tant qu'importateur, que dois-je rechercher en termes de qualité ?
Il est important de comprendre quels critères sont importants pour vos clients ; ce qui contribue à une expérience gustative de qualité. Il peut s'agir d'une spécification, d'une taille ou d'une coupe spécialisée. Faire face à Noble, vous êtes assuré d'avoir de la viande de bison finie au grain de première qualité provenant de jeunes animaux, élevés sans hormones ni antibiotiques. Plus important encore, vous voulez savoir que la qualité est constante d'une expédition à l'autre.
Les aspects nutritionnels du bison par rapport au bœuf et aux autres protéines animales sont bien connus, mais à votre avis, qu'est-ce que le bison « umami » en matière de saveur ?
Le bison a un profil de saveur similaire à celui du bœuf, mais comme il est plus maigre, une plus grande partie de la saveur provient de la viande plutôt que de la graisse. C'est légèrement plus sucré et plus riche sans être "fort en goût". C'est un produit auquel les chefs peuvent transmettre très facilement leur propre « umami ».
Parlons coupes. Noble propose des dizaines de coupes classiques et créatives. Quelle est la différence?
Bottom line - rentabilité sans sacrifier le goût. Les coupes classiques comme le filet et le surlonge seront toujours en demande. Mais, la bonne chose à propos des coupes qui sont souvent négligées, ce que nous appelons nos coupes créatives, c'est qu'elles peuvent ajouter beaucoup de valeur à un menu. Le bifteck de flanc, le fer plat et la petite tendre, par exemple, sont tous des articles très polyvalents avec un excellent profil de saveur et une rentabilité élevée.
Quelles sont vos coupes préférées et pourquoi ?
La côte courte, le bifteck de flanc et la côte de dos. La côte courte parce que la saveur est si riche et intense et est facile à rehausser en braisant et en marinant. J'adore la côte de dos – c'est la même viande que la côte de bœuf, mais elle est si proche de l'os qu'elle ajoute beaucoup de saveur. Tout ce dont vous avez besoin est un mélange sec préféré, enveloppez bien les côtes dans du papier d'aluminium et faites-les rôtir au four pour une expérience gustative juteuse et magnifique.
Avez-vous une recette préférée?
Mes côtes de dos… peut-être que je partagerai ma recette secrète dans un prochain article de blog.
Y a-t-il un avantage canadien en ce qui concerne le bison?
Au-delà de nos grands pâturages ouverts, de l'eau et de l'air propres, le Canada a également des protocoles très stricts en matière de soins, de manipulation et de transformation des animaux. Je crois que tout cela combiné nous donne un avantage canadien.
De quoi êtes-vous le plus enthousiaste à l'idée d'apporter Noble Premium Bison en Europe?
J'aime le marché européen et les clients – ils sont aventureux, curieux et ouverts à essayer de nouveaux produits. C'est une culture gastronomique de part en part, et nous pensons que Noble Premium Bison sera une édition bienvenue à la table du chef.