Noble Premium Bison - Une coupe au-dessus
At Noble Premium Bison™ nous proposons des dizaines de coupes de viande de qualité supérieure, générées à partir des spécifications standard de l'industrie définies par les producteurs de viande nord-américains (NAMP). Du filet au short rib, du contre-filet au faux-filet, nos clients peuvent s'attendre à recevoir le même niveau élevé à chaque fois. Pour les commandes à volume élevé, nous proposons un service de spécifications personnalisées aux clients qui ont besoin d'une spécification unique pour leur entreprise. Quelle que soit la coupe, notre objectif est de maximiser la valeur en minimisant la manipulation et les déchets. Cliquez sur ici pour une liste complète de nos coupes et spécifications.
Coupe de la semaine
Cette semaine, nous vous proposons deux coupes polyvalentes : notre haut de surlonge et notre petite tendre. Le Top Sirloin est un steak qui ne nécessite pas beaucoup d'expertise pour offrir une excellente expérience gustative, et est parfaitement garni de beurre à l'ail. Notre Petite Tendre peut être préparée de différentes manières pour tirer le meilleur parti de sa saveur naturelle, de sa tendreté et de sa taille pratique. Idéal pour deux, cette coupe convient également aux brochettes, au carpaccio (comme présenté ici), ainsi qu'à des sauces riches telles que la béarnaise, le cognac ou le poivre en grains.
Coupe classique – Haut de surlonge Butt
Cette coupe classique est appréciée pour sa saveur et est excellente pour la coupe de steak. Le haut de surlonge se compose de deux muscles principaux qui doivent être séparés pour un portionnement efficace. En croûte d'épices et rôtie lentement, cette coupe aura un rendement élevé et une belle présentation sur un buffet.
- Doit être vieilli pour maximiser la tendreté et la saveur
- Les options d'achat peuvent inclure les muscles centraux ou les muscles de la coiffe (coulotte); Haut de surlonge Butt ou Cœur de Rump
- Coupez pour enlever toute la membrane lourde et enlever tous les bords irréguliers
- Si vous faites rôtir une surlonge entière, n'oubliez pas pendant la découpe de découper le muscle du chapeau et le muscle principal différemment, car la direction du grain est différente avec les deux.
Haut de bifteck de surlonge au beurre à l'ail
Ne lésinez pas sur la saveur ici pour économiser quelques calories. C'est délicieux! Le beurre fait fondre le steak dans la bouche.
INGRÉDIENTS
- ½ tasse (120g) de beurre
- 2 cuillères à café (10 ml) d'ail en poudre
- 4 gousses d’ail, émincées
- lbs 4 (2kg) Noble Premium Bison steaks de haut de surlonge
- Sel et poivre au goût
DIRECTIONS
- Préchauffer le gril à feu moyen-élevé.
- Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-doux avec la poudre d'ail et l'ail émincé. Mettre de côté.
- Saupoudrer les deux côtés du steak de sel et de poivre.
- Griller les steaks environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson à point. Une fois terminé, transférer dans des assiettes chaudes. Badigeonner généreusement le dessus de beurre à l'ail et laisser reposer 2 à 3 minutes avant de servir.
Coupe Créative – Petite Tender
La taille de cette coupe en fait un bon candidat pour un certain nombre d'applications telles que la fonction protéine dans une salade de dîner, ou coupée en petits médaillons et grillée pour une présentation d'apéritif. La taille de la plupart des petits filets est de 0.34 à 0.7 kg et est parfaite pour deux portions (portions individuelles de 170 à 225 g).
- Partie de la motte d'épaule située dans le mandrin; également connu sous le nom de motte tendre, teres major
- Prêt à l'emploi avec peu de coupe supplémentaire ou de perte de rendement
- Doit être vieilli pour une tendreté maximale
- Pas très marbré, il faut donc veiller à éviter une cuisson excessive; cuisine rapidement
- Le prix attractif fait de cette coupe un ajout populaire aux menus décontractés
Carpaccio de bison avec petits légumes rôtis au balsamique, réduction de shiraz et asiago
INGRÉDIENTS
- 1 Noble Bison petite tendre
- 1 tasse au total – herbes mélangées (parties égales de sauge, thym, estragon)
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de baies de genièvre écrasées
- 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive
- 2 moitiés de bébé chou-rave
- 2 petits bouquets de carottes
- 2 moitiés de navets blancs
- 1 cuillère à soupe (15 ml), au besoin, réduction balsamique (réduction 10:1)
- 1 cuillère à soupe (15 ml), au besoin, réduction de Shiraz (réduction de 10 : 1)
- 1 oz (30 ml), au besoin, de copeaux de fromage Asiago
- Sel et poivre noir concassé, au goût
MÉTHODE
- Pelez et nettoyez la petite tendre, coupée dans le sens de la longueur en trois parties égales.
- Frotter avec les herbes mélangées hachées et les baies de genièvre écrasées.
- Assaisonner de sel et de poivre noir concassé.
- Poêler dans de l'huile d'olive très chaude de tous les côtés. Retirer du feu, réfrigérer.
- Envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique et congeler.
- Blanchir les petits légumes, réfrigérer et réserver pour le service.
ASSEMBLÉE
- Déballez la petite tendre congelée; laisser reposer à température ambiante pendant cinq minutes.
- Sur une trancheuse, rasez finement le papier de bison – il doit être presque translucide, mais toujours en tranches pleines.
- Déposez les tranches sur l'assiette au fur et à mesure qu'elles sortent de la trancheuse, formant un joli motif sur les 3/4 de l'assiette.
- Placez un assortiment de légumes blanchis dans une poêle, avec un filet de réduction balsamique, et faites rôtir à feu vif pendant 6-7 minutes.
- Verser la réduction de Shiraz sur le carpaccio tranché et ajouter les légumes rôtis.
- Terminez l'assiette avec les copeaux de fromage Asiago et un zeste de poivre noir frais.