Når det kommer til premium bison, skal du kende din leverandør
Noble Premium Bison har alt hvad du og dine kunder leder efter. Kelly Long, medejer og prisvindende producent/eksportør, fortæller om, hvad man skal kigge efter ved køb af canadisk bison, og hvorfor det er vigtigt at tilpasse sig en producent, der leverer den kvalitet, hver eneste forsendelse.
Hvordan endte en iværksætter fra Toronto i bisonindustrien?
Mødte en fyr (griner). Pieter havde en bison ranch i det nordlige Alberta, og jeg blev forelsket i det liv. Samtidig oplevede bisonindustrien en nedtur. Vi besluttede, at der var mere end farmgate marketing - at vi kunne gøre dette i meget større skala. Så jeg byggede en forretningsplan, der lancerede Carmen Creek Bison.
Inden lanceringen af Carmen Creek og nu Noble Premium Bison ind på de nordamerikanske og europæiske markeder var du en rancher. Hvordan har denne erfaring informeret din rolle nu som producent/eksportør?
Som rancher forstod jeg de input, der var nødvendige for at producere godt kød, og med det mener jeg dyreopdræt og hvordan du forvalter dit land. Som producenter, min partner og jeg på Noble forstå, hvordan dyr er værdsat i forhold til slutmarkedet, og hvordan denne værdi leveres til forbrugeren.
Så det er en uvurderlig kombination, at du har haft begge disse hatte på.
Absolut. Min forretningspartner er en erfaren og respekteret rancher/producent, der arbejder på forsyningssiden og sikrer, at vi har kvalitetsdyr i vores forsyningskæde, og det er mit ansvar at få os på markedet. Vi administrerer hele processen sammen, hele værdikæden, så teknisk set er vi vertikalt integrerede. Dette er vigtigt, fordi det betyder kl Noble Premium Bison, vi er i hånden på alle trin, fra gård til fryser.
Noble er et nyt bisonmærke i Europa. Hvad er den største udfordring som canadisk producent/eksportør, og hvordan har du håndteret det?
For nogen, der ikke i øjeblikket er i branchen, ville det være en udfordring at forsøge at få adgang til branchen og opbygge relationer. Vi har haft disse relationer på plads, samt forståelsen for, hvordan eksport fungerer, og hvordan du får din virksomhed klar til at eksportere. Sprog og forståelse af de forskellige kulturer er også en hindring, og vi har også formået at imødekomme disse udfordringer.
Set fra dine kunders perspektiv, hvad er den største udfordring ved import af canadisk bison?
Jeg vil sige konsistens af produkt og forsyning. Vi arbejder med et fantastisk netværk af leverandører; fra mine transportvirksomheder, både på jorden og i luften, til vores clearingagent. Det er et pålideligt netværk, der har taget år at bygge. Vores kunder fortæller mig ofte: "Du kender branchen, du kender produktet, og du kender os", hvilket betyder, at de kan stole på, at vi leverer et førsteklasses produkt konsekvent og effektivt. Det beviste jeg med Carmen Creek, og vi beviser det igen med Noble Premium Bison.
Hvad ville du fortælle dine kunder at kigge efter, når det kommer til køb af bison?
Kunder skal kende leverandøren og sikre, at leverandøren leverer et sikkert produkt af høj kvalitet. De skal sikre sig, at produktet kommer fra et inspiceret anlæg, at der er sikre håndteringsprotokoller på plads fra gård til høst samt en stramt administreret koldkæde til den endelige kunde.
Med CETA på plads, (Canada-European Union Comprehensive Economic and Trade Agreement), kan canadiske producenter nu eksportere alle forskellige produktkvaliteter til Europa. Før CETA kunne vi kun eksportere premium, korn-færdig bison. Nu kan vi sende, hvad vi vil, så købere skal sørge for, at de arbejder med en producent, der kun eksporterer bison af høj kvalitet, som f.eks. Noble.
Hvad skal jeg som importør se efter i kvalitet?
Det er vigtigt at forstå, hvilke kriterier der er vigtige for dine kunder; hvad der bidrager til en kvalitetsoplevelse. Det kan være en specifikation, en størrelse eller et specialiseret snit. Være oppe imod Noble, er du sikret kornfremstillet bisonkød af førsteklasses kvalitet fra ungdyr, opdrættet uden hormoner eller antibiotika. Endnu vigtigere, du vil vide, at kvaliteten er konsekvent fra forsendelse til forsendelse.
Ernæringsmæssige aspekter af bison frem for oksekød og andre animalske proteiner er velkendte, men hvad er efter din mening bison 'umami', når det kommer til smag?
Bison har en lignende smagsprofil som oksekød, men fordi den er slankere, kommer mere af smagen fra kødet i stedet for fedtet. Det er lidt sødere og rigere uden at være 'stærkt smagende'. Det er et produkt, som kokke let kan give deres egen 'umami' til.
Lad os tale snit. Noble har snesevis af klassiske og kreative udskæringer til rådighed. Hvad er forskellen?
Bottom line - rentabilitet uden at ofre smag. Klassiske udskæringer som mørbrad og mørbrad vil altid være efterspurgte. Men det gode ved nedskæringer, der ofte overses, det vi kalder vores kreative snit, er, at de kan tilføre en masse værdi til en menu. For eksempel flankebøf, fladjern og lille øm er alle varer, der er super alsidige med en fantastisk smagsprofil og har en høj rentabilitet.
Hvad er nogle af dine egne yndlingssnit og hvorfor?
Den korte rib, flank bøf og bagkant. Den korte ribbe, fordi smagen er så rig og intens og let at forstærke ved braising og marinering. Jeg elsker den bageste ribbe - det er det samme kød som prime ribben, men er så tæt på benet, at det tilføjer masser af smag. Det eneste du skal bruge er en foretrukken tør gnidning, pakk ribberne tæt i stanniol og stegt i ovnen for en saftig, smuk smagsoplevelse.
Har du en yndlingsopskrift?
Mine ribben ... måske deler jeg min hemmelige opskrift næste blogindlæg.
Er der en canadisk fordel, når det kommer til bison?
Ud over vores vidt åbne græsningsrum, rent vand og luft har Canada også meget strenge protokoller, når det kommer til dyrepleje, håndtering og forarbejdning. Jeg tror, at alt det tilsammen giver os en canadisk fordel.
Hvad er du mest begejstret for at bringe Noble Premium Bison til Europa?
Jeg elsker det europæiske marked og kunderne - de er eventyrlystne, nysgerrige og åbne for at prøve nye produkter. De er en madkultur hele tiden, og det tror vi på Noble Premium Bison vil være en velkomstudgave til kokkens bord.