Carpaccio de bison avec petits légumes rôtis au balsamique, réduction de shiraz et asiago

Indications :

1. Pelez et nettoyez le petit fond de bison, coupé dans le sens de la longueur en trois parties égales.
2. Frotter avec les herbes mélangées hachées et les baies de genièvre écrasées.
3. Assaisonner de sel et de poivre noir concassé.
4. Poêler dans de l'huile d'olive très chaude de tous les côtés. Retirer du feu, réfrigérer.
5. Envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique et congeler.
6. Blanchir les petits légumes, réfrigérer et réserver pour le service.

Assemblée:

1. Déballez la petite tendre de bison congelée; laisser reposer à température ambiante pendant cinq minutes.
2. Sur une trancheuse, rasez finement le papier de bison – il doit être presque translucide, mais toujours en tranches pleines.
3. Déposez les tranches sur l'assiette au fur et à mesure qu'elles sortent de la trancheuse, formant un joli motif sur les 3/4 de l'assiette.
4. Placez un assortiment de légumes blanchis dans une poêle, avec un filet de réduction balsamique, et faites rôtir à feu vif pendant 6-7 minutes.
5. Verser la réduction de Shiraz sur le carpaccio tranché et ajouter les légumes rôtis.
6. Terminez l'assiette avec les copeaux de fromage Asiago et un zeste de poivre noir frais.