Känn din leverantör när det gäller premiumbison
Noble Premium Bison har allt du och dina kunder letar efter. Kelly Long, delägare och prisbelönt producent/exportör, berättar om vad man ska leta efter när man köper kanadensisk bison, och varför det är viktigt att anpassa sig till en producent som kommer att leverera den kvaliteten, varje sändning.
Hur hamnade en entreprenör från Toronto i bisonindustrin?
Träffade en kille (skrattar). Pieter hade en bisonranch i norra Alberta och jag blev kär i det livet. Samtidigt upplevde bisonindustrin en nedgång. Vi bestämde att det fanns mer än farmgate -marknadsföring - att vi kunde göra detta i en mycket större skala. Så jag byggde upp en affärsplan som lanserade Carmen Creek Bison.
Innan vi lanserade Carmen Creek och nu Noble Premium Bison på de nordamerikanska och europeiska marknaderna var du en rancher. Hur har den erfarenheten informerat din roll nu som producent/exportör?
Som rancher förstod jag de insatser som var nödvändiga för att producera bra kött, och med det menar jag djuruppfödningspraxis och hur du hanterar ditt land. Som producenter, min sambo och jag på Noble förstå hur djur värderas när det gäller slutmarknaden och hur detta värde levereras till konsumenten.
Så det är en ovärderlig kombination, att du har burit båda hattarna.
Absolut. Min affärspartner är en erfaren och respekterad rancher/producent som arbetar på utbudssidan och ser till att vi har kvalitetsdjur i vår leveranskedja, och det är mitt ansvar att få oss till marknaden. Vi hanterar hela processen tillsammans, hela värdekedjan, så tekniskt sett är vi vertikalt integrerade. Detta är viktigt eftersom det betyder kl Noble Premium Bison, vi är praktiska i varje steg, från gård till frys.
Noble är ett nytt bisonmärke till Europa. Vad är den största utmaningen som kanadensisk producent/exportör och hur har du hanterat det?
För någon som inte för närvarande är i branschen skulle det vara en utmaning att försöka komma åt branschen och bygga relationer. Vi har haft dessa relationer på plats, liksom förståelsen för hur export fungerar och hur du gör ditt företags export klart. Språk och förståelse för de olika kulturerna är också ett hinder, och vi har också lyckats möta dessa utmaningar.
Ur dina kunders perspektiv, vad är den största utmaningen att importera kanadensisk bison?
Jag skulle säga konsistens av produkt och utbud. Vi arbetar med ett fantastiskt nätverk av leverantörer; från mina transportföretag, både på marken och i luften, till vårt clearingagent. Det är ett pålitligt nätverk som har tagit år att bygga. Våra kunder säger ofta till mig, "Du känner till branschen, du känner till produkten och du känner oss", vilket innebär att de kan lita på att vi levererar en premiumprodukt konsekvent och effektivt. Jag bevisade det med Carmen Creek och vi bevisar det igen med Noble Premium Bison.
Vad skulle du säga till dina kunder att titta efter när det gäller att köpa bison?
Kunderna måste känna till leverantören och se till att leverantören levererar en säker produkt av hög kvalitet. De måste se till att produkten kommer från en inspekterad anläggning, att det finns säkra hanteringsprotokoll på plats från gård till skörd, samt en tätt hanterad kallkedja till slutkund.
Med CETA på plats (Kanada-Europeiska unionens omfattande ekonomiska och handelsavtal) kan kanadensiska producenter nu exportera alla olika produktkvaliteter till Europa. Före CETA kunde vi bara exportera förstklassig, spannmålsbison. Nu kan vi skicka det vi vill så köpare ska se till att de arbetar med en producent som bara exporterar bison av högsta kvalitet, som Noble.
Vad ska jag som importör leta efter när det gäller kvalitet?
Det är viktigt att förstå vilka kriterier som är viktiga för dina kunder. vad som bidrar till en matupplevelse av hög kvalitet. Det kan vara en specifikation, en storlek eller ett specialiserat snitt. Ta hand om Noble, du är säker på högkvalitativt korn färdigt bisonkött från ungdomar, uppfödda utan hormoner eller antibiotika. Ännu viktigare, du vill veta att kvaliteten är konsekvent från leverans till leverans.
Näringsaspekter av bison över nötkött och andra animaliska proteiner är välkända, men vad tycker du är bison 'umami' när det gäller smak?
Bison har en liknande smakprofil som nötkött, men eftersom det är smalare kommer mer av smaken från köttet istället för fettet. Det är lite sötare och rikare utan att vara "stark smak". Det är en produkt som kockar enkelt kan ge sin egen "umami".
Låt oss prata nedskärningar. Noble har dussintals klassiska och kreativa snitt tillgängliga. Vad är skillnaden?
Sammanfattning - lönsamhet utan att offra smak. Klassiska skärningar som filén och filén kommer alltid att efterfrågas. Men det fina med nedskärningar som ofta förbises, det vi kallar våra kreativa nedskärningar, är att de kan tillföra ett stort värde till en meny. Flankbiffen, plattjärnet och det ömma till exempel är alla föremål som är supermångsidiga med en bra smakprofil och har en hög lönsamhet.
Vilka är några av dina egna favoritsnitt och varför?
Den korta revbenen, flankbiffen och bakre revbenet. Den korta revbenen eftersom smaken är så rik och intensiv och är lätt att förstärka genom att bräsa och marinera. Jag älskar det bakre revbenet - det är samma kött som det främsta revbenet men är så nära benet att det ger mycket smak. Allt du behöver är en favorit torr gnidning, linda revbenen i stanniol med täthet och stek i ugnen för en saftig, underbar smakupplevelse.
Har du något favoritrecept?
Ryggbenen ... kanske delar jag med mig av mitt hemliga recept nästa blogginlägg.
Finns det en kanadensisk fördel när det gäller bison?
Utöver våra vidöppna betesutrymmen, rent vatten och luft har Kanada också mycket strikta protokoll när det gäller djurvård, hantering och bearbetning. Jag tror att allt som tillsammans ger oss en kanadensisk fördel.
Vad är du mest upphetsad över att ta med Noble Premium Bison till Europa?
Jag älskar den europeiska marknaden och kunderna - de är äventyrliga, nyfikna och öppna för att testa nya produkter. De är en matkultur genom och igenom, och vi tror det Noble Premium Bison kommer att vara en välkommen upplaga till kockens bord.