Cuando se trata de bisontes premium, conozca a su proveedor
Noble Premium Bison tiene todo lo que usted y sus clientes buscan. Kelly Long, copropietaria y productora / exportadora galardonada, habla sobre qué buscar al comprar bisontes canadienses y por qué es importante alinearse con un productor que entregará esa calidad en todos y cada uno de los envíos.
¿Cómo terminó un emprendedor de Toronto en la industria del bisonte?
Conocí a un chico (risas). Pieter tenía un rancho de bisontes en el norte de Alberta y me enamoré de esa vida. Al mismo tiempo, la industria del bisonte estaba experimentando una recesión. Decidimos que había más que marketing en la granja, que podíamos hacer esto a una escala mucho mayor. Entonces construí el plan de negocios que lanzó Carmen Creek Bison.
Antes de lanzar Carmen Creek y ahora Noble Premium Bison en los mercados de América del Norte y Europa, usted era un ganadero. ¿Cómo ha influido esa experiencia en su papel ahora como productor / exportador?
Como ganadero, entendí los insumos que eran necesarios para producir una gran carne, y con eso me refiero a las prácticas de cría de animales y cómo administras tu tierra. Como productores, mi socio y yo en Noble comprender cómo se valoran los animales en términos del mercado final y cómo ese valor se entrega al consumidor.
Así que es una combinación invaluable, que hayas usado ambos sombreros.
Absolutamente. Mi socio comercial es un ganadero / productor experimentado y respetado que trabaja en el lado del suministro para garantizar que tengamos animales de calidad en nuestra cadena de suministro, y es mi responsabilidad llevarnos al mercado. Gestionamos todo el proceso juntos, toda la cadena de valor, por lo que técnicamente estamos integrados verticalmente. Esto es importante porque significa en Noble Premium Bison, estamos en todas las etapas, desde la granja hasta el congelador.
Noble es una nueva marca de bisontes en Europa. ¿Cuál es el mayor desafío como productor / exportador canadiense y cómo lo ha enfrentado?
Para alguien que no está actualmente en la industria, intentar acceder a la industria y construir relaciones sería un desafío. Hemos tenido esas relaciones en su lugar, así como también la comprensión de cómo funciona la exportación y cómo preparar la exportación de su empresa. Los idiomas y la comprensión de las diferentes culturas también son un obstáculo, y también hemos logrado superar esos desafíos.
Desde la perspectiva de sus clientes, ¿cuál es el mayor desafío al importar bisonte canadiense?
Yo diría consistencia de producto y oferta. Trabajamos con una gran red de proveedores; desde mis empresas de transporte, tanto terrestres como aéreas, hasta nuestro agente de compensación. Es una red confiable que ha llevado años construir. Nuestros clientes a menudo me dicen: "Usted conoce la industria, conoce el producto y nos conoce", lo que significa que pueden confiar en nosotros para entregar un producto premium de manera consistente y eficiente. Lo probé con Carmen Creek y lo volvemos a probar con Noble Premium Bison.
¿Qué les diría a sus clientes que busquen cuando se trata de comprar bisontes?
Los clientes necesitan conocer al proveedor y asegurarse de que el proveedor entregue un producto seguro y de alta calidad. Deben asegurarse de que el producto provenga de una instalación inspeccionada, que existan protocolos de manipulación seguros desde la granja hasta la cosecha, así como una cadena de frío estrictamente administrada hasta el cliente final.
Con el CETA en su lugar, (el Acuerdo Económico y Comercial Integral entre Canadá y la Unión Europea), los productores canadienses ahora pueden exportar todas las diferentes calidades de productos a Europa. Antes del CETA, solo podíamos exportar bisonte de primera calidad con acabado de grano. Ahora podemos enviar lo que queramos para que los compradores se aseguren de trabajar con un productor que solo exporta bisontes de primera calidad, como Noble.
Como importador, ¿qué debo buscar en términos de calidad?
Es importante comprender qué criterios son importantes para sus clientes; lo que contribuye a una experiencia gastronómica de calidad. Puede ser una especificación, un tamaño o un corte especializado. Tratando con Noble, tiene la seguridad de contar con carne de bisonte terminada en grano de primera calidad procedente de animales jóvenes, criada sin hormonas ni antibióticos. Más importante aún, desea saber que la calidad es constante de un envío a otro.
Los aspectos nutricionales del bisonte sobre la carne de res y otras proteínas animales son bien conocidos, pero ¿cuál es, en su opinión, el 'umami' del bisonte cuando se trata de sabor?
El bisonte tiene un perfil de sabor similar al de la carne de res, pero debido a que es más magro, la mayor parte del sabor proviene de la carne en lugar de la grasa. Es un poco más dulce y rico sin ser 'de sabor fuerte'. Es un producto al que los chefs pueden impartir su propio 'umami' muy fácilmente.
Hablemos de recortes. Noble tiene decenas de cortes clásicos y creativos disponibles. ¿Cual es la diferencia?
En pocas palabras: rentabilidad sin sacrificar el gusto. Los cortes clásicos como el solomillo y el solomillo siempre estarán en demanda. Pero, lo bueno de los cortes que a menudo se pasan por alto, lo que llamamos cortes creativos, es que pueden agregar mucho valor a un menú. El filete de falda, la plancha y el tierno petite, por ejemplo, son todos elementos que son súper versátiles con un gran perfil de sabor y tienen una alta rentabilidad.
¿Cuáles son algunos de tus cortes favoritos y por qué?
La costilla, el bistec de falda y la costilla de espalda. La costilla porque el sabor es muy rico e intenso y es fácil de realzar al estofar y marinar. Me encanta la costilla trasera: es la misma carne que la costilla, pero está tan cerca del hueso que agrega mucho sabor. Todo lo que necesita es un masaje en seco favorito, envolver las costillas en papel de aluminio con fuerza y asar en el horno para una experiencia de sabor deliciosa y jugosa.
¿Tienes una receta favorita?
Mis costillas traseras ... tal vez comparta mi receta secreta en la próxima publicación del blog.
¿Existe una ventaja canadiense cuando se trata de bisontes?
Más allá de nuestros amplios espacios de pastoreo, agua limpia y aire, Canadá también tiene protocolos muy estrictos en lo que respecta al cuidado, manejo y procesamiento de animales. Creo que todo eso combinado nos da una ventaja canadiense.
¿Qué es lo que más le entusiasma de traer Noble Premium Bison ¿a Europa?
Me encanta el mercado europeo y los clientes: son aventureros, curiosos y abiertos a probar nuevos productos. Son una cultura gastronómica de principio a fin, y creemos que Noble Premium Bison será una edición de bienvenida a la mesa del chef.